Cédric Grolet – Sandwich du jour – ©Renaud Barral

Le ciel est bleu et les températures sont fraîches sur Paris. Les manifestants contre la reforme des retraites se préparent à défiler. Loin, très loin des soucis d’avenir des français, les badauds se pressent pour admirer le sapin des Galeries Lafayette et non loin de là, une quinzaine de personnes fait la file devant la devanture du magasin du célèbre pâtissier Cédric Grolet.

Nous sommes au 35 avenue de l’Opéra au bien nommé Cédric Grolet Opéra. C’est le deuxième établissement parisien de celui qui fut sacré « Meilleur Chef pâtissier » à plusieurs reprises. Depuis 2011, il officie au Meurice et ouvre la boutique la Pâtisserie du Meurice par Cédric Grolet, rue de Castiglione, pour vendre ses pâtisseries au public autre que les clients du restaurant de l’hôtel.

Mais, pour le pâtissier le plus suivi des réseaux sociaux (1,4 million d’abonnés fin 2019 sur Instagram), il fallait désengorger l’afflux au Meurice.

Nous nous mettons dans la file. Une dame souriante gère le flux des entrées et sorties. La boulangerie est composée d’un magasin au rez-de-chaussée et d’un salon de dégustation à l’étage. Le décor se veut sobre presque trop banal pour un endroit hype parisien.

L’organisation journalière de l’établissement est écrit sur la porte d’entrée : le matin est dédié aux petits déjeuners, le midi aux pâtisseries et sandwichs et l’après-midi au bar à pâtisseries.

Soudain, deux nouvelles clientes viennent briser le calme de la file en demandant à la dame si elles peuvent monter à l’étage. La dame leur demande de patienter, quitte la porte d’entrée pour se retrouver sur le trottoir et demander aux personnes qui patientent si chacun.e vient pour acheter à emporter ou si quelqu’un.e désire monter au salon de dégustation. Nous nous manifestons comme d’autres personnes. La dame se rend compte que cette file unique n’est pas la solution pour gérer les attentes. Elle nous demande de patienter, quitte son poste pour se rendre à l’étage afin de se renseigner si elle peut faire monter des client.e.s.

Nous voici installés au bar. Une jeune dame nous tend une feuille cartonnée sur lequel est inscrit le menu. Le choix est limité : « sandwich du jour » et « sandwich végétarien ». Ces deux appellations ne voulant rien dire, nous demandons un complément d’informations. 

  • C’est quoi le sandwich du jour ?
  • Alors nous serons sur un sandwich composé de jambon, d’un comté de 18 mois d’affinage, beurre noisette et cornichon.

Un jambon-fromage-beurre donc ! Le basique des classques mais à 14 euros quand même !

Cédric Grolet Opéra – ©misteremma

Après 30 minutes, une serveuse nous demande :

  • On a pris votre commande ?
  • Euh… oui déjà 3 fois.

10 minutes plus tard, une jeune fille apporte les desserts et nous déclare : « Les sandwichs sont en cours de montage. »

En cours de montage ? On ne comprend pas bien ce phrasé après autant d’attente et d’incompétence. La cheffe de salle comprend que l’organisation du personnel n’est pas à la hauteur et tente 2-3 blagues pour nous détendre.

Alors que Yohann Caron discute avec un habitué, une cliente commande un sandwich végétarien… malheureusement, il n’y en a plus pour le moment ! Pas d’inquiétude, tout est sous contrôle : « Il y en aura peut-être dans 12 minutes » lui répond avec la sourire une jeune dame.

Impossible de commander un Saint-Honoré.

Il faut dire que tout est fait minute et que tout est en flux (trop) tendu car, comme le reconnaît Cédric Grolet dans un article de Télérama intitulé  » 45 minutes de queue pour un croissant, est-ce bien raisonnable ?  » : « Je veux que tout soit fabriqué sur place, et comme le laboratoire fait 70 m2, on ne peut pas produire plus. »

Dites-moi ! « Laboratoire« , c’est comme « monter un sandwich » ? C’est un jargon marketing pour faire plus arty ?

Impossible donc de commander un saint honoré jusqu’au moment où la cheffe de salle s’en est occupée. Étrangement tout devenait possible.

Entre-temps, vous voilà prévenu, après avoir fait la file, vous repartirez avec ce qui restera de dispo à ce moment et non avec ce que vous avez rêvé et salivé !

Aller dans un tel établissement, c’est surtout offrir une expérience, un souvenir unique. Et là… rien. Bons produits sans saveur unique, décors sans waow effect, personnel trop nombreux et mal organisé. Quelle déception !

La rareté de sa production n’est pas une accroche marketing comme certains pourraient me le faire croire mais juste le constat d’un échec sur un lieu mal choisi car trop petit pour permettre la production nécessaire.

Tant que sa fanbase, les foodies et les influenceur.se.s continueront à donner du crédit à ce genre de pratiques commerciales/marketing, Cédric Grolet aurait bien tord de s’en priver. Pour ma part, je dirais simplement qu’être patissier n’est pas être gérant d’un établissement… ce n’est pas le même talent.

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